عسل

«عسل، خوشمزه و شفابخش»، عنوان مقاله‌ای است که در این شماره‌ی فصل‌نامه‌ی رشد آموزش شیمی چاپ شده است.
در چکیده‌ی این مقاله که از سوی خانم لیلا یوسفی کارشناس ارشد شیمی آلی تهیه شده، آمده است: «کاربرد عسل توسط بشر دارای تاریخچه‌ای طولانی است. در پاپیروس‌ها به اهمیت دارویی این ماده اشاره شده است. شیرینی عسل از وجود دو مونوساکارید‌ـ گلوکوز و فروکتوز‌ـ در آن نتیجه می‌شود. این ماده‌ی چگال و غلیظ با جلوگیری از رشد موجودات زنده‌ی ذره‌بینی خواص ضدعفونی‌کنندگی از خود نشان می‌دهد. طعم عسل بنا به منبع شهد آن متفاوت بوده، تقسیم‌بندی عسل در انواع گوناگون بر این اساس انجام می‌گیرد. در درجه‌بندی عسل نیز مقدار آب، مواد اضافی، عطر و شفافیت آن مورد توجه است. با بررسی گروه‌ها و هاگ‌ها در عسل خام می‌توان به منبع شهد و نوع گل پی‌برد. عسل به دست آمده از برخی از گل‌ها می‌تواند موجب مسمومیت شود مانند گل خرزهره، صد تومانی، آزالیا و برگ بوی کوهی.»
فرایند تولید، ترکیب شیمیایی، روش نگهداری و خواص درمانی عسل از جمله مطالبی است که در این مقاله به آن توجه شده است.
خانم یوسفی، در بخش ترکیب شیمیایی عسل آورده است: «تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده است که 80 درصد عسل را تشکیل می‌دهند که مهم‌ترین آن‌ها گلوکوز به مقدار 31 درصد و فروکتوز به مقدار 38 درصد هستند. مالتوز و ساکاروز نیز همراه با کربوهیدرات‌های پیچیده، از دیگر قندهای موجود در عسل به‌شمار می‌روند.
عسل، آنزیم‌های گوناگونی ازجمله اینورتاز، گلوکوز اکسیداز و کاتالاز را دربردارد.
پروتیین‌ها از هر دو نوع گیاهی و جانوری حدود 1 درصد عسل را تشکیل می‌دهند.
عسل سرشار از ویتامین‌های گوناگون است که ازجمله مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به ویتامین C، 1‌B، 2‌B ، 3‌B، 5‌B و 6‌B اشاره کرد.
گفتنی است مواد معدنی شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، فسفر و منیزیم نیز در عسل وجود دارند و بنابر پژوهش‌ها هرچه عسل رنگ تیره‌تری داشته باشد شامل مواد معدنی بیش‌تری است.
عسل ماده‌ای اسیدی بوده، pH آن از 4/3 تا 1/6 در تغییر است. چگالی این ماده به حدود kg/L‌36/1 می‌رسد. مصرف هر 100 گرم آن، تولید 364 کالری انرژی را درپی دارد و این درحالی‌است که هیچ نوع چربی در آن وجود ندارد.»
همه‌ی متن این مقاله را می‌توانید در فصل‌نامه‌ی رشد آموزش شیمی، شماره‌ی 96، بهار 1390 ببینید.