آش دوغ یا آیران آشی یکی از خوراک‌های استان اردبیل است و در اکثر نقاط ایران تقریباً با شیوه‌های متفاوتی تهیه می‌شود.
مواد لازم :
- نخود: یک استکان
- برنج‌نیم‌دانه: یک استکان
- دوغ: یک لیتر
- تخم‌مرغ: یک عدد
- آرد: یک قاشق غذا خوری
- سبزی‌آش: 250 گرم
- سیرداغ و نعناداغ
- نمک: به میزان لازم
طرز تهیه:
نخودها را از شب قبل در آب می‌خیسانیم. دو بار آب ظرف را عوض می‌کنیم تا نفخ آن‌ها گرفته شود. نخودها را آبکشی می‌کنیم و به همراه چند لیوان آب درون ظرفی روی حرارت قرار می‌دهیم تا بپزد. کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم. می‌توانیم یک پیاز قاچ شده نیز به دلخواه در آن بریزیم. برنج نیم دانه خیس خورده را در ظرفی دیگر ( قابلمه )می‌ریزیم. یک قاشق آرد و یک عدد تخم مرغ به آن اضافه می‌کنیم. برنج نیم‌دانه، تخم مرغ و آرد را مخلوط می‌کنیم تا صاف و یکدست شوند. دوغ را به آن اضافه می‌کنیم و دوباره هم می‌زنیم. قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم و مدام هم می‌زنیم تا دوغ و مواد دیگر گرم شوند. بعد از غُل خوردن حرارت را کم می‌کنیم. در قابلمه را می‌گذاریم تا برنج پخته شود. هر چند دقیقه آن را هم می‌زنیم. بعد از یک ساعت، سبزی آش خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. در ظرف را می‌گذاریم تا سبزی بپزد. بعداز نیم ساعت نخودهای پخته شده را به آن اضافه می‌کنیم. اگر غلظت مواد زیاد بود، به آن آب جوش اضافه می‌کنیم. بعداز ده دقیقه آش دوغ آماده است. آن را با سیرداغ و نعناداغ آماده شده تزیین می‌کنیم.
فوت آشپزی:
برای آنکه حبوبات سریع‌تر بپزند. به آن‌ها نمک می‌افزاییم.
برای آنکه آش‌دوغ بریده ( بُره بُره ) نشود، به دوغ، آرد و برنج، یک عدد تخم مرغ اضافه می‌کنیم.
برای تهیه سیرداغ و نعناداغ از هیچ ادویه‌‌ای استفاده نکنید تا موقع کشیدن آش، رنگ سفید آن حفظ شود.
بهتر است، از دوغ محلی ترش برای این آش استفاده شود.
پولکی کنجدی
پولکی از تنقلات شیرین اصفهان است. می‌توان آن را به جای قندوشکر با چای و انواع دمنوش‌ها به کار برد.
مواد لازم :
- شکر: یک لیوان
- کنجد بوداده: نصف لیوان
- خلال پسته یا خلال بادام یا گردوی خرد شده: به میزان دلخواه
- هل: به میزان دلخواه
طرز تهیه :
ابتدا کـنجد را داخل ظـرفی می‌ریزیم. با حرارت کـم و هـم‌زدن بوی خـامی آن را می‌گیریم(بودادن). تابه نسوزی را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا داغ شود. شکر را داخل آن می‌ریزیم تا ذوب شود. وقتی شکر ذوب شد، مدام آن را هم می‌زنیم تا یکدست شود. کنجد بوداده را به آن اضافه می‌کنیم. مقداری هل آسیاب شده به آن می‌افزاییم. به دلخواه خلال پسته یا خلال بادام یا مغزگردوی خردشده به آن می‌افزاییم. مواد را هم می‌زنیم تا یکدست شوند. مواد آماده را داخل سینی استیل چرب می‌ریزیم. با گوشت‌کوب روی آن می زنیم تا کاملاً صاف و باریک شود.
سینی را کنار می‌گذاریم تا سرد شود پولکی را از سینی جدا می‌کنیم و به صورت تکه‌های کوچک و بزرگ درمی‌آوریم.
پولکی کنجدی آماده است.
فوت آشپزی :
بعد از ترکیب کردن مواد تا زمان صاف‌کردن آن با گوشت‌کوب زمانی کمی داریم، پس باید این مرحله هر چه سریع‌تر انجام شود.
اگر برای آب‌کردن شکر و ترکیب مواد از ظرف کوچک با عمق بیشتر استفاده شود، نتیجه کار بهتر خواهد بود.
در حین کوبیدن با گوشت‌کوب می‌توان روی آن را خلال ریخت تا شکل زیباتری از پولکی‌ها به‌دست‌آید.