چکیده
شلغم از جمله قدیمی‌ترین فراورده‌های کشاورزی در جهان و منبعی مهم برای روغن شناخته می‌شود. از شلغم به‌عنوان دارویی سنتی همچنان در درمان سردرد، درد قفسه سینه، روماتیسم، اِدِم، سیفلیس و هاری نیز استفاده می‌شود. گلوکوزینولات‌ها و ایزوتیوسیانات‌ها ترکیب‌های فعال شلغم با اثرهای متنوع، به ویژه برای درمان سرطان سودمند شناخته شده‌اند. بنا به بررسی‌های دارویی، شلغم از خواص ضد فشار خون، ضد دیابت و ضد التهاب برخوردار است. خاصیت ضدسرطانی شلغم از ترکیب‌های فعالی همچون ایزوتیوسیانات، فلاونوییدها و ترکیب‌های فنولی موجود در آن نتیجه می‌شود که با اثر پاداکسندگی آن‌ها در مهار رادیکال‌های آزاد، در ارتباط است.
مقدمه
شلغم یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات کشت‌شده در جهان، بومی اروپا، روسیه، آسیای میانه و خاور نزدیک است و هم به‌عنوان سبزی و هم به‌عنوان منبع تولید روغن، در سراسر جهان به‌طور گسترده کشت می‌شود. شلغم گیاهی با برگ‌های ناصاف و بریدگی‌های زیاد به رنگ سبز و سفید است و ریشه غده‌ای به شکل‌های گرد یا دراز دارد که به رنگ سفید با لکه‌های بنفش دیده میشوند.
گیاه شلغم در هوای سرد به خوبی رشد می‌کند و در درمان بیماری‌های تنفسی مؤثر شناخته شده است.
ترکیب‌های آلی موجود در شلغم
بررسی‌های فیتوشیمیایی روی شلغم وجود گلوکوزینولات‌ها و ایزوتیوسیانات‌ها و فلاوونوییدها و ترکیب‌های فرّار را در حالی نشان داده است که انواع و مقدار این ترکیب‌ها بسته به مراحل رشد گیاه تغییر می‌کنند. برای نمونه، مقدار ترپن‌ها و آلدهیدها در مرحله جوانه‌زنی بیشتر است. مقدار ترکیب‌های گوگرددار و نیتروژن‌دار مانند ایزوتیوسیانات‌ها، وقتی که گیاه بالغ می‌شود کاهش می‌یابند. افزون بر این، رطوبت زیاد باعث افزایش فراوانی متابولیت‌های ثانویه در آن می‌شود.
گلوکوزینولات‌ها و ایزوتیوسیانات‌ها اجزای اصلی شلغم هستند که فعالیت‌های زیستی متنوعی به آن بخشیده‌اند. گلوکوزینولات‌ها ترکیب‌هایی ناپایدارند که به‌راحتی به ایزوتیوسیانات تبدیل میشوند. ۲ـ فنیل‌اتیل ایزوتیوسیانات به عنوان فراورده اصلی این واکنش تجزیه در ریشه اپیدرمی، به مقدار بیشتری وجود دارد و پس از آن، ۴ـ پنتیل ایزوتیوسیانات و۳ـ بوتینیل ایزوتیوسیانات هستند که در برگ‌ها به مقدار بیشتری یافت میشوند. بررسی‌ها نشان داده است که رابطه نزدیکی میان گلوکوزینولات و ایزوتیوسیانات با تلخی شلغم وجود دارد، شکل‌های ۱ و ۲.
شکل ۱ ساختار برخی ایزوتیوسیانات‌های یافت‌شده در شلغم
شکل ۲ ساختار برخی گلوکوزینولات‌های یافت‌شده در شلغم
فلاوونوییدها از ترکیب‌های اصلی در شلغم هستند و به شکل مولکول‌های گلوکوزید در آن وجود دارند. فلاوونوییدها در برابر پرتوهای فرابنفش، نقش حفاظتی ویژه‌ای از خود نشان می‌دهند. غلظت این ترکیب‌ها در اپیدرم برگ و میوه از بخش‌های دیگر گیاه بیشتر است، شکل ۳.
شکل ۳ ساختار یکی از فلاوونوییدهای یافت‌شده در شلغم
ترکیب‌های گوگرددار فنیل پروپانویید و مشتقات کربوهیدرات و فنانترن‌ها از دیگر ترکیب‌های موجود در شلغم هستند.
کربوهیدرات‌ها با عملکردهای گوناگون، به عنوان آنزیم مهارکننده برگشت‌ناپذیر و فعال عمل می‌کنند. گفتنی است که از کربوهیدرات‌ها به طور گسترده در صنایع غذایی و آرایشی به عنوان عامل امولسیون‌کننده استفاده می‌شود.
ترکیب‌های فرّار شامل ترپن‌ها، استرها، آلدهیدها و کتون‌ها از جمله ترکیب‌های دیگری هستند که در این گیاه یافت میشوند و به عنوان مواد شیمیایی دفاعی در آن عمل می‌کنند. این ترکیب‌ها یا به صورت مستقیم در گیاه وجود دارند یا پس از آنکه گیاه مورد حمله قرار می‌گیرد، تولید و آزاد میشوند. در این هنگام، گیاه حتی می‌تواند این ترکیب‌ها را به عنوان علامت شیمیایی به گیاهان همجوارش منتقل کند تا برای حفاظت خود اقدام مناسبی انجام دهند. به عنوان نمونه‌ای از مواد فرّار در شلغم، می‌توان به سالیسیل‌آلدهید اشاره کرد که عامل دفاعی مهمی در برابر علف‌کش‌ها و حمله‌های میکروبی به شمار می‌رود، شکل ۴.
شکل ۴ ساختار برخی ترکیب‌های دیگری که در شلغم یافت شده است.
بنا به یافته‌ها، اسانس شلغم دارای اثر چشم‌گیر در کاهش رشد باکتری‌هاست و با توجه به فعالیت ضدمیکروبی این گیاه می‌توان از آن به‌عنوان جایگزین طبیعی نگهدارنده‌های شیمیایی در مواد غذایی استفاده کرد.
خواص دارویی
با وجود پیشرفت علم پزشکی، بیماری‌ها همچنان بر زندگی بشر سایه می‌اندازند. گیاهان از زمان‌های دور داروهای سودمندی را به انسان ارزانی داشته‌اند و هنوز هم از جمله منابع تهیه داروها هستند. شلغم نیز - که از دیدگاه طب سنتی، طبیعت گرم و مرطوب دارد - از چنان خواص فراوانی برخوردار است که گفته شده این گیاه هر دردی را درمان می‌کند!
شلغم تقویت‌کننده و اشتهاآور است، سرفه را تسکین می‌دهد و برای رشد و نمو استخوان‌ها سودمند شناخته شده است. شلغم سرشار از گلوکوزینولات است که ترکیب‌هایی با خواص پاداکسندگی هستند و از فعالیت عوامل اکسایشی مؤثر در ایجاد سرطان می‌کاهند. گلوکوزینولات‌های موجود در شلغم می‌توانند بـه ایزوتیوسیانات‌ها تجزیه شوند کـه در مهار رشد میکروبی و باکتریایی اثر دارند. افزون بر این، شلغم حاوی مقادیر زیادی فلاونوییدها - بیشتر از نوع آنتوسیانین‌ها - است کـه خاصیت پاداکسندگی و ضدسرطانی آن‌ها ثابت شده است. آنتوسیانین‌ها در میوه‌ها و سبزیجات آبی و بنفش رنگ، مانند شلغم وجود دارند. وجود این ترکیب‌ها در شلغم اثرهای دارویی بسیار خوبی به آن داده است.
ارزش غذایی شلغم
شلغم کالری کمی دارد و سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی اسـت. یک پیمانه «۱۳۰ گرم» شلغم خام مواد زیر را دارد:
• انرژی: ۳۶ کالری
• کربوهیدرات: ۸ گرم
• فیبر: ۲ گرم
• پروتئین: ۱ گرم
• ویتامین C: سی درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• فولات: ۵ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• فسفر: ۳ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• کلسیم: ۳ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• برگ‌های شلغم نیز مغذی هستند و یک پیمانه «۵۵ گرم» برگ شلغم شامل موارد زیر است:
• انرژی: ۱۸ کالری
• کربوهیدرات: ۴ گرم
• فیبر: ۲ گرم
• ویتامین K: ۱۱۵ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• ویتامین C: ۳۷ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• پورو - ویتامین A: ۳۵ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• فولات: ۲۷ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
• کلسیم: ۸ درصد از مقدار مصرف توصیه‌شده روزانه
همچنین، جذب آهن را بهبود می‌بخشد و بـه تنظیم کلسترول خون کمک می‌کند.
گفتنی است که وجود آنیون فولات بـه تولید گلبول‌های قرمز خون و جلوگیری از بی‌نظمی‌های رشد در جنین کمک می‌کند.
پی‌نوشت
1.
Brassica rapa
منابع
1. Hadleey,
P.; Fordham, R. Encyclopedia of food sciences and nutrition, 2003, p.5946.
۲. بهنام جهرمی و همکاران، بررسی کیفی و خصوصیات ضدمیکروبی اسانس برگ و ریشه شلغم علیه عوامل ایجادکننده فساد در مواد غذایی، بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، ۱۳۹۴.
۳. سمانه خوارزمی و همکاران، تأثیر عصاره هیدروالکلی ریشه شلغم بر محورهای هورمونی هیپوفیز گناد موش‌های صحرایی ماده بالغ تحت درمان با داروی سیکلوفسفامید، همایش ملی پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، ۱۳۹۲.
۴. حمیده داوری و همکاران، تأثیر آنتی‌اکسیدانی و حفاظتی عصاره هیدروالکلی ریشه شلغم بر تغییرات آنزیم‌های کبدی در رت‌های تحت شیمی‌درمانی با سیکلوفسفامید، همایش ملی پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، ۱۳۹۲.