مقدمه
اگر کتاب تاریخ طبیعت را ورق بزنیم، پی
خواهیم برد که درختان گردو در7000 سال پیش از میلاد هم کشت می‌شدند و خاستگاه آن‌ها به هند و کشورهای پیرامون دریای خزر
به‌ویژه ایران بازمی‌گردد. از توجه ویژه ملت‌ها به گردو میتوان دریافت که معجزه آن دیر زمانی است
که کشف شده است.
درحالی‌که در رم، گردو میوه‌ای مقدس به‌شمار می‌آمد و غذای خدایان در نظر گرفته می‌شد، در نقطه دیگری از این جهان پهناور،
مردم چین از همه بخش‌های گردو بهره‌های دارویی، آرایشی و بهداشتی می‌بردند و به‌عنوان مسکن، درمان یبوست، بهبود گردش
خون، لطافت و نرمی پوست، رنگ مو و بسیاری موارد دیگر از آن استفاده می‌کردند.
در خاورمیانه و آفریقا اگر شخصی به مشکل
تنفسی دچار می‌شد، پوست چوبی مغز گردو را
می‌سوزاندند و دریافته بودند که
تنفس دود حاصل، گرفتگی را برطرف می‌کند. همچنین با این کار یک
افشانه طبیعی در هوا پخش می‌شد که حشره‌ها را از محیط دفع می‌کرد.
سرخ‌پوست‌های آمریکا برای خلاص شدن از شر انگل
جانوران از چکیده پوست سبز گردو کمک می‌گرفتند.
آنان پوست‌های سبز گردو را خرد می‌کردند و برای گیج کردن ماهی‌ها به‌کار می‌بردند و با این ترفند به‌راحتی ماهی‌ها را به دام می‌انداختند.
مردم اروپا هم در سود بردن از گردو بی‌نصیب نماندند؛ تا پایان قرن هجدهم،
اروپاییان شیر گردو را به‌جای شیر در تهیه لبنیات مصرف
می‌کردند. برای تهیه این
نوشیدنی قوت‌دار، مغزهای گردو را در آب
خیس می‌کردند. هم‌اکنون در آلمان از برگ‌های گردو، نوعی چای درست می‌کنند که به مدت 2 تا 6 ماه با هدف کاهش
مشکلات پوستی، در برنامه غذایی بچه‌ها گنجانده می‌شود.
گوناگونی
درخت گردو که از خانواده درختان زینتی
به‌شمار می‌آید، عمری طولانی دارد و تا ارتفاع 5/30
متر رشد می‌کند، در چهارسالگی به بار می‌نشینند و میوه‌دهی آن دست‌کم تا چهل‌وپنج سال ادامه دارد.
امروزه بیش از سی‌گونه گردو شناسایی شده است. رایج‌ترین گونه با نام گردوی انگلیسی
(فارسی)، پوستی نازک دارد که به‌راحتی شکسته می‌شود. در واقع، این‌گونه همان گردوی فارسی است. بازرگانان
انگلیسی در مسیر سفرشان کشتی‌های خود را از گردوی ایرانی
می‌انباشتند و در دیگر نقاط
دنیا به فروش می‌رساندند و به این‌ترتیب گردوی فارسی به گردوی انگلیسی
شهرت پیدا کرد.
در مقابل گونه فارسی گونه دیگری به نام
گردوی سیاه قرار دارد که بومی آمریکاست و پوستی سخت و چسبنده دارد.
از دیگر گونه‌های شایع میتوان به این نمونه‌ها اشاره کرد:
• گردوی سفید؛ بومی شرق آمریکا و جنوب
شرقی کانادا که در شمار بادوام‌ترین گونه‌های درختان گردو جای می‌گیرد.
• گردوی ژاپنی؛ بومی ژاپن و به‌علت شباهت مغز آن به قلب انسان، به
گردوی قلبی نیز شهرت دارد. پوست این گردو به آسانی شکسته می‌شود و به‌دلیل چربی بالای آن دارای طعم مطبوع کره
است.
• گردوی قرمز؛ ترکیبی از گردوی پوست
قرمز فارسی و گردوی کَره‌ای انگلیسی است که طعمی شگفت‌انگیز ایجاد می‌کند. مغز آن سفید و کره‌ای و فقط پوست نازک روی مغز، قرمز است.
گل گردو
درختان گردو درختانی یک‌پایه هستند. به بیان دیگر، گل‌های نر و ماده به‌طور جداگانه روی یک درخت رشد می‌کنند. در بیشتر گونه‌ها، پدیده ناهمرسی1 به‌فراوانی دیده می‌شود. در این حالت، گرده‌افشانی و پذیرا شدن کلاله - یعنی ناحیه
پذیرنده دانه گرده- همزمان رخ نمی‌دهد، به طوری‌که
در برخی درختان،گل‌های نر پیش از شکوفه‌های ماده بالغ می‌شوند و در برخی دیگر، گرده‌ها یا عضو گل نر درخت، پس از رسیدن گل‌های ماده می‌ریزند. مراحل رشد و شکل‌گیری مغز گردو به این قرار است:
• گل‌های ماده در پذیرش گرده محدودیت زمانی دارند
چنان‌که، دوره پذیرش از زمان رشد
کلاله تا خشک شدن آن ادامه دارد.
• لقاح شامل تلفیق یک سلول اسپرم موجود
در لوله گرده با سلول تخمک در تخمدان است. تخمک لقاح یافته رشد می‌کند، گیاه جنینی شکل می‌گیرد و در پایان، گوشت مغز گردو را
تشکیل می‌دهد.
• گل‌های ماده، به‌طور مستقیم به میوه تبدیل می‌شوند.
• کاسبرگ‌ها و گریبانه، پوست سبز گردو را به‌وجود می‌آورند.
• بخش بیرونی دیواره تخمدان، پوسته صدفی
و چوبی مغز گردو را شکل می‌دهد.
گل‌های ماده درخت گردو، شکوفه‌هایی سبز رنگ هستند که با شروع هر
تابستان در جوانه برگ‌ها و در سرشاخه‌ها متولد می‌شوند درحالی‌که، سنبله‌های نر با رنگ سبز متمایل به زرد در
امتداد شاخه‌های درخت و به‌صورت آویخته رشد می‌کنند.
شیمی گردو
گردوها منابع غنی از فیبر، پروتئین، پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان‌ها)، ویتامین‌های B و E، مواد معدنی شامل منگنز، مس، فسفر، پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم،
روی و سلنیم، و چربی‌های سیر نشده مونو2 هستند.
میزان کلسترول آن‌ها صفر است و یکی از محدود
مغزهای سرشار از اسیدهای چرب امگا-3 و آلفالینولنیک‌اسید را دربردارند.
یک‌سوم فنجان گردوی مغز نشده، 210 کالری،
20 گرم چربی، 5 گرم پروتئین و 6 گرم کربوهیدرات بدن را فراهم می‌کند.
شاه میوه شفابخش
مصرف گردو سودمندی‌های بی‌شماری دارد که از آن جمله میتوان به این موارد اشاره کرد:
• به‌دلیل داشتن درصد بالای اسیدهای چرب امگا-3
و اولئیک اسید، کلسترول بد خون کاهش می‌یابد
و در نتیجه سپری امن دربرابر افزایش فشار خون، بیماری‌های قلبی- عروقی و سکته مغزی ایجاد می‌کند.
• در واقع، گردوها منابع غیرماهی
آلفالینولنیک اسید نام گرفته‌اند، چنان‌که مقدار امگا-3 موجود در یک مشت گردو
با 85 گرم ماهی آزاد برابری می‌کند.
• بررسی‌های پژوهشگران ایالت نیواورلئان آمریکا
نشان داد، افزودن گردو به رژیم غذایی، آرایش، ظرفیت و عملکرد باکتری‌های روده را تغییر می‌دهد چنان که تعداد باکتری‌های پروبیوتیک یا باکتری‌های سودمند برای انسان، مانند
لاکتوباسیلوس افزایش می‌یابد. بنابراین کاهش چشمگیری
را در ابتلا به دیابت، رشد توده‌های سرطانی و اختلال‌های عصبی شاهد خواهیم بود.
• نسبت به دیگر میوه‌های مغزدار، دارای بالاترین میزان فنول،
فلانویید و فعالیت پاداکسندگی است.
• لایه پوستی روی مغز گردو ممکن است
پاداکسنده‌های مختلفی داشته باشد، اما
بالاترین غلظت فنول نیز در این بخش میوه جمع شده است. همچنین مقدار کل فلانویید
گردو، هشت برابر بادام، هفت برابر فندق، پنج برابر پسته و چهار برابر بادام زمینی
است.
• ملاتونین، الاجیک اسید، ویتامین E، کاروتنوییدها و ترکیب‌هایی پلی فنولی این میوه روند پیری را
به تأخیر می‌اندازند و در پیشگیری از
آلزایمر اثر به‌سزایی دارند. افزون بر این،
سلول‌های سالم را از حمله رادیکال‌های آزاد حفظ می‌کنند و از رشد سلول‌های سرطانی و انواع سرطان به‌ویژه سرطان‌های سینه و پروستات جلوگیری به عمل می‌آورند.
• آرژینین از آمینواسیدهای ضروری موجود
در گردو است که با واکنش‌های شیمیایی به اکسید نیتریک
تبدیل می‌شود. این ماده مهم از تجمع
پلاکت‌ها جلوگیری و به روان‌سازی جریان خون کمک می‌کند، قدرت باروری مردان را افزایش می‌دهد و روی هم‌رفته، عملکرد جنسی را بهبود می‌بخشد.
• گردو یکی از پرطرف‌دارترین مغزهای خوراکی است، در صورتی‌که در خوردن آن میانه‌روی شود می‌تواند در برنامه‌های مدیریت وزن گنجانده شود. پیرو آن،
اشتها کنترل می‌شود و احساس گرسنگی کمتر به
سراغ شخص می‌آید. بنابراین به‌سادگی میتوان از پرخوری و بیماری چاقی خودداری
کرد.
• وجود ویتامین B در گردو، این مغز را در ردیف یکی از ایده‌آل‌ترین خشکبارهای نيروبخش در دوران
بارداری قرار داده است.
• یکی دیگر از اهمیت‌های خوردن گردو از وجود بیوتین آن ناشی
می‌شود. بیوتین، بافت مو را
تقویت می‌کند، رشد آن را افزایش و
ریزش مو را کاهش می‌دهد.
• به علت داشتن ملاتونین، چرخه خواب-
بیداری را به‌خوبی تنظیم می‌کند.
• مصرف روزانه گردو در استحکام بیشتر
استخوان‌های بدن، نقش مهمی بازی می‌کند.
پزشکان رنگی
هنگامی که دستتان به رنگ پوست سبز گردو
آغشته شد، چاره‌ای جز صبرکردن ندارید چون
تنها زمان می‌تواند پوست شما را به حالت
اول بازگرداند. در واقع، این رنگ مانند یک پوست جدید موقت روی پوست شما می‌چسبد که لایه‌برداری از آن فقط به دست زمان امکان‌پذیر است. در سال 1993 و حتی پیش‌تر، کشاورزان ایالت میسوری آمریکا برای
حفظ دستانشان از رنگ گردو از ماشین‌های پوست‌کن استفاده می‌کردند.
هر سال با آمدن فصل بهار، شکاف‌هایی در تنه درختان گردو ایجاد می‌کنند. شیره درخت، درون ظرف‌هایی که زیر حفره‌ها قرار می‌گیرند، جمع‌آوری می‌شود. این شیره، شربتی شیرین مانند شربت
افرا به شما می‌دهد. البته باید دقت کرد که
این کار با تجربه و مهارت انجام شود وگرنه آسیب‌های جبران‌ناپذیری برای درخت در پی دارد. عصاره
پوست خیس تنه درخت نیز، ضد‌باکتری است و در دستور ساخت
فراورده‌های بهداشتی جای دارد.
سودمندی استفاده از پوست قسمت‌های مختلف درخت گردو ناشناخته نمانده
است. برای نمونه، از پوست تنه، رنگ قرمز و از پوست سبز میوه‌های آن، رنگ قهوه‌ای روشن تا تیره به دست می‌آید.
افزون بر این، در پوست سبز گردو منبع
غنی از ید نهفته است. همچنین برای درمان عفونت‌های قارچی، پمادی طبیعی و در کشاورزی در
دفع قارچ‌ها، آفت‌کشی قوی است.
در طب سنتی نیز از برگ‌ها و سطح داخلی پوست تنه برای درمان
ناراحتی‌های پوستی، نقرس، قولنج،
ناتوانی جنسی و انگل‌ها استفاده‌های زیادی می‌شود.
روغن گردو
روغن تهیه شده از گردو دارای عطر و بویی ملایم است.
ارزش خوراکی این روغن در پخت‌وپز به آنجا رسیده است که در
بسیاری از کشورهای اروپایی، روغن زیتون را با روغن گردو جایگزین کرده‌اند. مصرف آن به‌علت کارآیی در بهبود بینایی سفارش
فراوان شده است.
این روغن، خاصیت مرطوب‌کنندگی دارد و یک نرم‌کننده
عالی در برابر خشکی و شکنندگی پوست است. روغن گردو در ماساژ درمانی، رایحه
درمانی و در صنایع دارویی و لوازم آرایشی- بهداشتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
دگرآسیبی
اثر مستقیم یا غیرمستقیم یک گونه، روی
گونه‌های گیاهی دیگر -که به‌علت ترکیب‌های شیمیایی آزاد شده در محیط رخ می‌دهد- دگرآسیبی3 نامیده می‌شود. درخت گردو یکی از نمونه‌های آشکار این پدیده است.
در این حالت، درختان یا گیاهان بر سر آب
ذخیره شده در خاک، مواد مغذی و نور با هم رقابت می‌کنند. پیروزی با آن گونه دگرآسیب است که
مانع رشد گونه‌های مجاور می‌شود.
در پیشینه درختان گردو آمده است «سایه
درخت گردو باعث سردرد می‌شود و به هر چیزی که در
مجاورت آن کاشته شود، آسیب می‌رساند.»
عامل دگرآسیبی در گردو وجود یک ترکیب
فنولی به نام ژوگلان4 یا (5-
هیدروکسی-1و4- نفتاکینون) است که در بافت‌های
زنده به شکل غیرسمی هیدروژوگلان در می‌آید
و هنگامی‌که در برابر هوا قرار می‌گیرد به ماده‌ای سمی اکسید می‌شود. ژوگلان در همه بخش‌های گردو از جمله ریشه، پوست، شاخه،
برگ، گل، گرده و میوه، به‌جز تنه و بخش‌های نرم واقع در میان پوست و مرکز شاخه‌های درخت حضور دارد. بالاترین سطح
ژوگلان در ریشه‌ها قرارگرفته است.
مواظب باشید...
هنگام خرید دقت کنید گردوهای آسیب‌دیده یعنی لکه‌دار، ترک‌خورده، سوراخ‌دار و کپک‌زده را انتخاب نکنید. گردو در این حالت‌ها ممکن است به یک نوع قارچ سمی به نام
آفلاتوکسین آلوده شده باشد و سلامت شخص را به خطر اندازد. عوامل مختلفی ممکن است
روی آلودگی مغز گردو اثر بگذارد. در این میان آسیب‌های حشره‌ها اصلی‌ترین عامل قارچی معرفی شده است.
هشت ماده فرّار در گردوی آسیب‌دیده شناسایی شده است. از مجموعه این
ترکیب‌ها ماده‌ای سمّی تولید می‌شود که حشره‌ها را به‌سوی خود جذب می‌کند و آن‌ها را از بین می‌برد.
البته این رخداد مزیت‌هایی هم دارد که مهم‌ترین آن کاهش استفاده از آفت‌کش‌ها در کشاورزی است.
پی نوشت ها
1. dichogamy 2. monounsaturated fats 3. allelopathy
4. Juglone
منابع
1. Byerley L. O. et al. The Journal of Nutritional Biochemistry,2017, 48, 94.
2. Roman I. S. et al. Food Research International, 72, 198-207, 2015.
3. Chauhan A., PhD et al. Journal of Alzheimerʼs Disease, 2014,42, 1397.
4. Reiter R. J. et al. Cancer Investigation, 2013,31, 365.
5. Robbins W. A. et al. Biology of Reproduction,2012, 87, 1.
6. Tadayyon B. “The Miracle of Nuts, Seeds and Grains: The Scientific Facts about Nutritional Properties and Medicinal Values of Nuts, Seeds and Grains” Xlibris Corporation, 2013.
7. Inderjit, Mallik A. U. “Chemical Ecology of Plants: Allelopathy in Aquatic and Terrestrial Ecosystems” Birkhauser, 2012.
8. Tokusoglu O., Hall III C. A. “Fruit and Cereal Bioactives: Sources, Chemistry, and Applications” CRC Press, 2011.
9. Schiller C., Schiller D. “The Aromatherapy Encyclopedia: A Concise Guide to Over 385 Plant Oils” Basic Health Publictions,Inc., 2008.
10. Murray M. T., Pizzorno J. “The Encyclopedia of Healing Foods” Simon and Schuster, 2010.
11. Pamplona-Roger G. “Foods That Heal” Review and Herald Pub Assoc, 2004.
12. Ramos D. E. “Walnut Production Manual” UCANR Publications, 1997.
13. Thomas M. G., Schumann D. R. “Income Opportunities in Special Forest Products: Self-help Suggestions for Rural Entrepreneurs” DIANE Publishing, 1993.