فصل‌نامه رشد آموزش شیمی در مقاله‌ای به معرفی یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی که در سال‌های اخیر مورد توجه صنایع غذایی قرار گرفته پرداخته است.
در بخشی از مقاله می‌خوانیم: «استویا نام گیاهی از خانواده آفتابگردان، بومی آمریکای جنوبی به‌ویژه پاراگوئه است که به شیرین بودن برگ‌هایش شهرت دارد. دهه‌ها در ژاپن برای شیرین کردن چای از استویا استفاده می‌شد تا سرانجام در سال 1971 به‌عنوان ماده‌ای شیرین کننده به بازار راه یافت.
طبیعت شیرین برگ های این گیاه مرهون وجود ترکیب‌هایی است که با عنوان استویول گلوسیدها طبقه‌بندی میشوند. در ساختار همه این ترکیب‌ها، هسته‌ای به نام استویول وجود دارد و اتصال کربوهیدرات‌هایی همچون گلوکز به پیکربندی‌های مختلف این هسته، گستره‌ای از ترکیب‌های طبیعی شیرین را در برگ‌های این گیاه ایجاد می‌کند.»
نویسنده مقاله در توضیح سوخت‌وساز استویا آورده است: «همه استویول گلوسیدهای موجود در این گیاه، در بدن ما به مقدار جزئی جذب میشوند. این ترکیب‌ها بدون تغییر از معده و روده کوچک می‌گذرند تا به کولون می‌رسند. در اینجا باکتری‌های موجود از راه آبکافت، واحدهای گلوکز این مولکول‌ها را جدا و جذب می‌کنند. همه استویول آزاد شده از این واکنش، پس از آنکه در کبد به استویول گلوکورونید تبدیل می‌شود از راه ادرار دفع می‌شود.
به‌این ترتیب این ترکیب‌ها در بدن باقی نمی‌مانند پس در جریان گوارش، به‌عنوان مواد بدون کالری، در سطح انسولین و مقدار قند خون تغییری ایجاد نمی‌کنند. از‌ای‌نرو به‌عنوان یک جایگزین مناسب برای قند در فراورده‌های گوناگون از جمله انواع نوشیدنی، دسرها، وعده‌های غذایی آماده، کیک و آدامس کاربرد گسترده یافته‌اند و حتی برای جلوگیری از پوسیدگی دندان به‌جای هر نوع شیرین‌کننده‌ای در خمیر دندان‌ها هم استفاده میشوند.»
درباره اثرهای زیانبار این ماده نیز آمده است: «در دهه 1980، بررسی‌های جانوری، استویا را به ایجاد اثرهایی زیانبار روی باروری، در نتیجه آسیب به دستگاه تناسلی و جهش‌های ژنتیکی مربوط کرد. در سال 2004 آزمایش‌هایی روی خرگوش‌ها نشان داد که مصرف این شیرین‌کننده بدون کالری، باعث پرخوری جانور می‌شود و این، ناشی از تأمین نشدن کالری مورد نیاز بدن است؛ در نتیجه می‌تواند به بالا رفتن وزن نیز بینجامد.»
نویسنده: مهدیه سالارکیا
کلیدواژه‌ها: شیرین‌کننده، مواد افزودنی، استویا، مواد غذایی
برای دریافت فایل PDF این مقاله کلیک کنید.